L'appétit vient en chantant

 Par Céline Fiszbin

Au XIX ème siècle, musique et cuisine ne font plus chambre séparée : des compositeurs et interprètes, tout aussi doués que gourmands, influencent la cuisine européenne. C’est ainsi que de nombreuses recettes portent les noms de nos musiciens préférés.

Histoire des recettes

 

Le Tournedos Rossini

“Ce que l’amour est au cœur, l’appétit est à l’estomac. L’estomac est le maître de musique qui freine ou éperonne le grand orchestre des passions..” - Rossini

 

Attention, âmes végétariennes sensibles s’abstenir : voici le Tournedos Rossini.

En plus d’être compositeur, Gioachino Rossini était un fin gourmet : c’est lui-même qui, vers 1860, commanda ce plat à base de viande de boeuf à son maître d’hôtel. Cette recette nécessite un tournedos poêlé surmonté d’une tranche de fois gras, parsemé de copeaux de truffes, le tout reposant sur un pain doré au beurre. En somme, une recette très gourmande, à l’image de son inventeur. 

La légende dit que le maître d’hôtel, surpris par cette demande, aurait justement fait servir son plat « dans le dos » des autres convives, pour ne pas qu’ils soient surpris à leur tour par cette assiette extravagante

Tournedos Rossini

Par kennejima via flickr - CC BY 2.0, 

Pêche Melba

 Mike Benayoun via 196flavors.com

La Pêche Melba

 

Ce célèbre dessert glacé doit son nom à la soprano colorature australienne : Nelly Melba, alors en tournée en Europe de 1887 à 1927. La recette aurait été élaborée à Londres, vers la fin du XIXème siècle, par le chef français Auguste Escoffier (également créateur de la Poire Belle-Hélène, autre dessert glacé en hommage à l’opéra d’Offenbach). Après avoir entendu la Melba chanter dans Lohengrin à Covent Garden, il a voulu lui rendre hommage grâce à ce succulent dessert. D’abord baptisé la “Pêche aux cygnes” en référence au cygne qui apparaît dans l’opéra, il sera ensuite rebaptisé “Pêche Melba”.

Le dessert consiste en une pêche pochée dans un sirop vanillé, servie avec de la glace à la vanille, le tout arrosé d’un coulis de framboise. Il serait avéré que les pêches blanches ont pour vertu d’adoucir la voix, d’où le choix de ce fruit.

Les Mozartkugeln

 

En allemand, le mot kugel signifie "boule". La traduction littérale serait donc les “boules” de Mozart, ce qui peut d’abord paraître assez bizarre... Néanmoins, ces friandises sont délicieuses : un coeur de pistache et de praliné, recouvert d’une pâte d’amande verte enrobée de chocolat. Ces bonbons ont en fait été créés à la fin du XIXe siècle, à Salzbourg (ville de naissance de  Mozart). C’est Paul Fürst qui élabora cette recette en premier, avant de les commercialiser sous le nom de “Mozartkugeln”, en hommage au célèbre compositeur. Le bonbon est protégé par de l'aluminium, affichant un portrait de Mozart. Il en existe aujourd’hui de nombreuses variétés, qui proposent des fourrages différents (par exemple, le Mozartkugeln produit par la société Mirabell a en son centre de la pâte d'amande verte entourée par des anneaux de nougat). Paul Fürst présenta en 1905 ses Mozartkugeln à la foire de Paris et y reçut une médaille d’honneur. 

Mozartkugeln

Roberta F., CC BY-SA 3.0 

Postérité des produits

 

Ces recettes ne datent pas d’aujourd’hui et pourtant elles sont toujours aussi connues en 2020. De nombreuses entreprises et particuliers ont profité de la notoriété de ces produits pour faire vendre.

Les Mozartkugeln connaissent sûrement la meilleure postérité. En effet, ils ont influencé de nombreux chocolatiers : par exemple les “coeurs de Mozart” créés par Walter Heindl à Vienne; mais aussi les “Mozart taler” (dollar de Mozart en chocolat)...  Il existe même une pâtisserie, le Mozartcroissant, fourrée avec une boule de Mozartkugel, fondue à la cuisson. Plus récemment, la compagnie allemande MyMuesli, très prisée sur le web pour ses offres de mueslis et de porridges a adapté la recette de son Muesli en l’honneur de Mozart.

Le “Muesli Mozart”, composé de perles chocolatées de style Mozartkugel, d’amandes et d’éclats de noisettes grillées propose aux consommateurs un muesli délicieux et original, vendu dans un tube arborant un dessin de Mozart. 

Quant à Rossini, il a laissé son nom à de nombreuses recettes : des œufs pochés, du poulet, des cannellonis, assaisonnés de la fameuse “sauce Rossini”. Au XIX ème siècle, il organise même à Paris des samedis musicaux où se mêlent dégustations culinaires et moments musicaux. Il compose d’ailleurs pour l'occasion les Péchés de vieillesse (courtes pièces musicales en forme de clin d’œil); dont les pièces font référence à des recettes ou des aliments : « Les amandes », « Les noisettes », «Quatre hors d’œuvre (Radis, Anchois, Cornichons et Beurre) », « Ouf, les petits pois », « Hachis romantique », « Petite valse à l’huile de ricin »...

Après le succès du Barbier de Séville à Paris, des pâtissiers français vendent de petits gâteaux ronds de pâte feuilletée fourrée aux fruits baptisés les « Figaros ». Il en va de même pour son Guillaume Tell : on déguste des « tartes à la Guillaume Tell » après les représentations. C’est une tarte simple surplombée d’une pomme en sucre, transpercée par une flèche. Voilà de quoi nous faire saliver !

Muesli Mozart

Par Mymuesli

Céline Fiszbin

recettes

©2020 Le Nouveau Ménestrel

  • Facebook - White Circle
  • Instagram - Cercle blanc
  • Twitter - Cercle blanc

+33 6 51 04 54 91